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成都也有妈妈的饺子

来源:四川物探网·武斌    发布时间:2016-06-16 11:56:11    访问:
        好吃不如饺子,对于我一个来自北方的人来说,饺子无疑是最好的美食。虽然来成都生活多年,但对于水饺我还是很钟情的。
        自从我离开故乡,在成都学习生活,对饺子的感觉更加深厚,尤其是母亲包的饺子。从此,我就希望在成都能吃到母亲的饺子,回归到故乡生活中来。
        刚在成都的时候,记忆深刻的大学时代。我就离开了黄土地,来到陌生的环境,但我还是很适应这里的生活,也许是成都融化了我,有“少不入川”,来了就不想离开的感觉。我寝室里的同学是来自多个省的,东北的有,陕西的有,河北的有,我们有着共同的喜爱,喜欢面食,喜欢吃饺子。一个冬季的周末,东北的同学说包饺子,我随口赞成。虽然来到这里,学校也故乡永济的老乡开的牛肉饺子,但我并没有吃出故乡的味道,还是想念故乡的味道。买来了面粉,买来了韭菜和一些猪肉,案板也是临时买来的。宿舍的角落有上学期我们买的气化炉和锅碗,应付一顿饺子是没有问题的。当时我还不会包饺子,就是这次我们的“饺子会”那几个北方的同学教会了我。大学不仅让我们学习到了工作理论知识,更让我掌握了许多生活的技能。我们忙碌了一上午,但大部分的活都是另外几个同学干的,我只是在旁边打下手,做了些可干也可不干的活,但是在包的时候我完全学会了其中的技巧。那天包的饺子我们几个同学吃了两天,整个房间里弥漫了饺子的香味,也馋坏了周围别的同学,都凑上来吃了些,好在我们包了很多,足够大家品尝的。
        那是我们劳动的结果,我们吃起来很香,吃到了故乡的味道,这种味道是我以后多年寻觅的。
        饺子的历史的确比较悠久,已经在北方人的心目中形成了一种节日的习惯,每一个盛大节日它都盛装出现在筵席上。饺子,原名“娇耳”,是古老的汉族传统面食,距今已有一千八百多年的历史了,是中国东汉南阳医圣张仲景发明的。饺子的历史沿革经历了漫长的过程,明朝末年张自烈作了很好的说明:“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角,北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿。”
        饺子是好吃的美食,但做起来不是我们想起来那么简单,那是件很麻烦的事情。让你感到用这么长的时间和花费很大的精力换取这样的美味,值得吗?值得啊!那是唤起我们味蕾的记忆,也就是故乡的美食记忆啊,是承载了故土长久的记忆。包饺子的确麻烦。首先不是所有的菜都可以用来包饺子,那些辛辣芳香的最好,如芹菜、韭菜和茴香等等。但又一个问题就出现了,因为这些蔬菜有黄叶,有老根,所以必须“择”菜。“择”菜是最花费时间的,似乎时间在它们这里,变得特别宝贵。去掉老根,除掉黄叶,一遍又一遍重复,周而复始,不能让你有丝毫的放松,像是在一片青菜园内要薅出一些稗草来。假如黄叶混进去,切菜的人就要责怪,一道美食就是要靠时间和耐力换来的,不能有一点的马虎。可能你刚开始做,就会感到厌烦,叹息这么无聊。当然也有的菜不需要去“择菜”,比如南瓜和西红柿等等,但需要你划给很大的时间清洗和把它们擦成细丝或切碎。
        剁肉是最花费时间和精力的,肉是饺子馅最重要的组成部分,是饺子香味的主要来源,当然现在的素食主义者是不喜欢的,也就能省去这个环节的工作。肉又猪肉、羊肉和牛肉,当然依个人的口味来决定,人多了就以多数人的喜欢来决定,当然最常选用的还是猪肉。猪肉好剁,因为它少“肉纤维”,大小老少多喜欢。就是猪肉,剁肉也要花很长的时间,把肉洗干净,再切成小块,然后放在案板上开始剁,简单的动作需要你一遍又一遍重复,直到你的手腕和胳膊酸痛起来,这样的酸痛可能延续好几天。案板上刀跳着芭蕾舞,只是和案板碰撞发出和谐的音符,那样的悦耳动听。
        拌饺子馅也不是件简单的事情。把切碎的青菜和剁碎的肉放在一个大的菜盆里,洒上盐,当然咸淡要适中。有时还要加上点芝麻油和鸡蛋,当然还有些你喜欢的调味品。然后又开始考验你的手力和腕力了,不停的搅拌,使他们混合均匀,碎肉和青菜完全融合在一起,那样的亲密无间。青的菜、红的肉,还有鸡蛋的蛋黄,五颜六色,共存在一个菜盆里,色彩几位丰富。
       接下来就开始和面了,选用有劲道的北方面粉,是水饺好吃的关键一步。面与水的充分结合,会完全表现出面食的美。和面的时候,不是面软了就是面硬了,软了再加点面,硬了再加点水,总之要达到合适的程度。我看到母亲和面,撞击着面盆,使面带有韧性。然后蒙上一块湿布,放在温度稍高一点的地方(在冬天,当然需要温度再高一点。),等它慢慢“醒”,也就是它自然发酵,像一个母亲等待熟睡的儿子醒来。
        接下来就可以包饺子了!
        稍微“醒”的面,被平均分成多块,然后拿一块在案板上搓成条,条的细度和长度根据案板的长度来决定。然后把让它们切成大小一致的面剂子,熟练的人可以用手揪。为了防止他们的粘连,要在它们上面洒上些面粉。下面就开始擀面皮了,看上去是简单的活,做起来也不是很容易的事。对于熟练的人,剂子在他们手下,龙飞凤舞,一气呵成,几秒钟面皮就放在你的面前。我接触过许多的师傅,他们都是这方面的高手,还是弟弟的水平最高。他擀面皮的时候,擀面杖和面剂子在案板上旋转,让你眼花缭乱,很快圆圆的面皮就摆在面前,中间厚四周薄,大小均匀。看他擀面皮,就如同欣赏一件艺术品的制作。再下来就是包了,不同的人可以包出不同的形状,只要面皮捏合紧密,煮的时候不破就是了。一个的竹塞子里,饺子一圈一圈摆放着,渐渐向圆心靠拢,图案甚是精美。饺子的形状有金元宝状的,有蛤蜊状的,有波波状的,有马蹄形的……我最喜欢金元宝形状,因为它寓意着财富和丰衣足食,让我们有衣食无忧的感觉。“包”这个工序,对我还说的过去,包的技术是从大学的同学那边继承来的。
        饺子快要包完了,可我们还要担心饺子皮多了或者饺子馅多了。当然馅多了,母亲会留下来,第二天给我们烙馅饼吃。面皮多了,就把他们切成条,拉成条,最后丢进煮饺子的水里。
        这是多么花费时间和精力的事情,一顿美食的造就就是要这样经过复杂而繁琐的过程。
        那些事我小时候制作饺子的过程,就是母亲制作的过程。当然,由于社会的快速发展,饺子的制作也变得简单了。买回菜和机器绞好的肉,在买些机器制作的面皮回来包就是了。只是机器制作的面皮由于抑制了面粉的粘性,所以不好包,煮出来破的就比较多。还有再简单的就是到菜市场买现成的饺子馅和皮,回来包就成了。更简单的就是到超市买速冻饺子或菜市的饺子店买包好的饺子。虽然省事多了,但少了劳动带来的快乐。
    把这些放在春节的时候,就不显得费时和费力了,因为它成了约定成俗风俗,抱怨就没有了。尤其放在除夕夜,更有一番意义,大家一边包,一边熬“財”。一家人在一起,其乐融融。和父母在一起,谈天论地,诉说一年来心中的欢乐与忧伤,那是多么美妙的时刻。其实在三十的下午,母亲已经给准备好了很多,只需要我们围坐在一起擀面皮和包。春节走亲戚,吃着美味的饺子,那可要花费亲人们多长的时间啊!
        前几年,我两次去非洲国家,在那里工作。师傅为了改善我们的伙食,就说包煮饺子给大家吃。可那么多人,需要大家的齐心协力才可以啊!在赞比亚,恰逢中国最浓重的节日中秋节,于是包饺子。近二十多人,需要我们几个会包饺子多长时间啊。面粉是从国内运来的,有北方面粉的特点。好在我的学弟韩生炳是这方面的能手,他来自西北的青海西宁,对包饺子不在话下,我只是给他打下手。他的揪面片做得更好,面片汤味道浓长,让我常常想起。到尼日利亚,那个矿山可有近一百人,大师傅说包饺子,提前一天就给我们打了招呼,下午没事的时候大家一起包饺子。也是中秋节啊,对亲人的思念也只有寄托在这些饺子上。离家万里之外,所有的心酸苦楚,只有向月亮诉说。一个偌大的食堂,桌子上摆满了面皮,我们二十多个人在包。面粉是当地的,略带这褐色,这是小麦粉吗?面皮是用压面机制作的,自然也不好包,因为粘性不足,就考验我们这些人的技术了。这个矿山上的人多来自福建,地道的客家人,对于包饺子他们还是擅长的。晚上我们还是顺利地迟到了饺子,还有简易的月饼,那一年的异国中秋,我们就是这样度过了。
        看看,吃一顿饺子是多么麻烦的事。它是时间的奢侈品,也是费力的事。现在的饺子已经不被季节所束缚,随时都有新鲜的蔬菜,随时市场上都有新鲜的肉卖。
        饺子终于包完了,最后就是煮了。大家饥肠辘辘,经过了几个小时劳作,吃撑了渴望。一锅一锅地煮,煮的人却忍受美食的诱惑,一次次把馋虫拍死在肚子里。但以前,这个人就是我的妈妈。
        煮饺子很有讲究,和讲技术的。“开盖煮皮,捂盖煮馅”是我从书本上看来的,每次煮饺子的时候,都在心里念叨几遍,这是煮饺子的秘诀啊!往锅里点了三四回水,饺子也在水面上翻滚了很多次,那一条条银鱼在水中翻滚,似乎害羞我们的观看把头沉下水面,一会又浮到水面上来。但我还是不能掌握煮饺子的诀窍,总要煮破一两个,看起来没那么舒心。每一次我就为 自己宽心,煮破有多种原因,也许是由于面粉不好或包的人技术不高。饺子不能煮的太轻,以至于肉和菜还没有熟,让大家吃起来拉肚子。也不能煮的太重,时间长点,变成菜泥,这样会变成婴儿和老年食品。
        吃的时候,剥上几瓣蒜,捣碎,加上醋、酱油、香油、辣椒油,就完成了蘸水的制作。摆上桌子,就算大功告成。吃的人就蜂拥而上,围坐在桌前,狼吞虎咽。
        吃这顿美食就是这样繁琐!他是一个家庭餐饮业的豪举,需要全家人的齐心协力,需要几个人的鼎力合作,才能完成这片长篇巨制。把吃饺子的时间搬离春节,放在一年四季的某一天,就变成了时间的奢侈品。吃妈妈的水饺,就变得复杂多了,我不希望妈妈因为满足我的味蕾而劳累。
        母亲在前两年来到成都和我们一起生活,已经不需要长途跋涉回到故乡了。这段时间,她又到弟弟家里生活,我吃饺子依旧变得不是很容易。今年春节初一那天,一大早就打电话给妈妈说多包点饺子,母亲答应的很简单,早就为你准备好了!那是妈妈的味道,我渴望的美食。我的车开的比较快,希望快点吃带妈妈美味的饺子。更何况是初一这一天,这是代表团圆和幸福的一天。妈妈的饺子,是我对饺子的记忆。
    就这二十多年,我奔波在成都和故乡之间。跨越巴山和秦岭,经过汉中平原和关中平原,再横穿黄河,就来到黄土高原运城盆地西北角我的家乡。在家乡,美食聚集在一起,让我多次不忍离开。在成都,我被扔在一个喧闹的都市,没有故土的黄河水,没有漫山遍野的黄沙,没有故乡亲切的味道。而今,母亲在成都,带来了故乡的味道,带来我童年的一切记忆,我已经心满意足了。而现在,我在每个节假日,就想去吃妈妈的饺子。
        一大桌的菜,中央放着一大盆饺子。我狼吞虎咽,吃了很多,很快就满足了我的渴望。本来还想能吃很多,就十几个饺子已经满足了,吃到了妈妈的饺子。我们全家陪母亲到公园里散了几个小时的步,陪妈妈说了些话。回到家,我们就说回去了,母亲拿来饭盒给我装了满满一盒饺子,说回去热热就可以吃了。
        满满的一盒饺子,满满的爱,那是来自妈妈的!
        也许妈妈昨天下午就开始忙碌,为了今天儿子的到来,她把满满的爱包进了饺子。当我离开的时候,泪水不由自主充满了双眼,但还是笑着跟妈妈告别,虽然我们相距并不远,但我还是接受这一切。我喜欢吃饺子,妈妈是最了解我的吃的爱好的,所以就给我准备了很多,不仅在她那里吃了,走的时候还要带一些。为了儿子能吃上饺子,她也许进行了许多尝试,咸淡是否适中,一个人孤零零地包,不是为了自己吃,而是等待儿子我的来临。
        妈妈的饺子,我抽空还要去吃。妈妈包的饺子,一个个囫囵滚圆,像一个个孩子吃饱的肚子,我希望就是那样,成都有妈妈的饺子!我总有这样的感觉,娘在那里,家就在那里。

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    我在成都的老房子                                                   我在成都的饺子

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